Cesare Di Cola
Tesori della Tradizione
(in Pianeta Calabria. Tesori della Tradizione, volume edito dall'Ammnistrazione provinciale di Cosenza, 1998)
Guido Piovene, nel suo "Viaggio in Italia" (1957), confermando la grande capacità di percepire le ragioni più complesse di una civiltà, esaltò l'ingegno e la storia culturale della città di Cosenza e della sua Provincia. Per carpire l'intimo patrimonio di valori, tradizioni e costumi, che caratterizza la vita sociale di un popolo, è essenziale, anzitutto, scoprirne il territorio. La terra calabra - aspra, dalle tinte forti e dalle grandi antinomie, da sempre sospesa tra innovazione e tradizione - è ricca di risorse e vanta una cultura rurale strettamente connessa con le usanze e deferente nei confronti dell'ambiente. Fulcro e parametro della situazione economica e sociale, l'agricoltura ricalca l'equilibrio tra la memoria di un mondo rurale, altrove scomparso, ed il processo di avanzamento tecnologico. L'esigenza dello sfruttamento agricolo fu stimolo del movimento migratorio e colonizzatore degli antichi Greci verso l'Occidente. Essi compresero la feracità della pianura sibaritica, introducendo anche colture specializzate (vite e olivo in maniera precipua) sulle colline contigue. Dopo le trasformazioni nel campo della bonifica e della irrigazione, avvenute tra il 1950 e gli anni Sessanta, la piana di Sibari e la valle del Crati sono attualmente oggetto di una ulteriore modifica strutturale del settore agrario. La sinergia di interventi, finalizzati all'inserimento della produzione delle colture nei mercati internazionali, non crea però intralcio o contrapposizione all'operato volto alla difesa ambientale. La valorizzazione dell'agricoltura biologica esalta la qualità dei prodotti tipici locali. Sono quest'ultimi, infatti, insieme all'artigianato e agli itinerari naturali, gli elementi fondanti dell'Agriturismo. Nuova frontiera dell'economia, le aziende agroturistiche e venatorie, grazie all'opera di valorizzazione di coloro che vivono quotidianamente in questi luoghi, hanno il merito di far conoscere ed apprezzare la provincia di Cosenza a tutti coloro che intendono visitarla. La stessa apertura degli ambiti territoriali di caccia anche a cacciatori provenienti dalle altre regioni si sposa con il giusto impegno di salvaguardare l'ambiente, esistendo vincoli precisi circa la tutela della fauna stanziale e migratoria. Della genuinità e del valore dei prodotti agroalimentari si è accorta la stessa Unione Europea, come dimostrano i riconoscimenti Dop (denominazione d'origine protetta) e Igp (indicazione geografica protetta) per l'olio d'oliva bruzio, il caciocavallo silano, le clementine, il capocollo, la pancetta, la salsiccia e la soppressata. Una terra, dunque, quella del cosentino, legata alle sue costumanze, ma che volge lo sguardo verso l'Europa. Monti aspri, macchie di conifere non ancora violate, pendii ricchi di castagneti e di faggete, piane che si distendono fino a toccare coste dipinte dai verdi colori degli agrumeti. La terra di Calabria, realtà eterogenea anche nella disposizione geografica, che è condizione fondante della varietà dei prodotti alimentari e della ricchezza dell'arte del ben cucinare, offre una diversità di colture in relazione alla posizione, all'altitudine e alla struttura del suolo. Braudel affermava: "uno dei grandi criteri della vita materiale è: dimmi come mangi e ti dirò chi sei". L'alimentazione non si riduce solo ad un problema di ordine nutrizionale, ma ha anche un valore culturale precipuo. Il cibo possiede persino particolari valenze allegoriche e simboliche, essendo uno strumento di espressione. L'alimentazione, quindi, partecipando a pieno titolo del sistema di comunicazione, è una forma di linguaggio. Quella della provincia di Cosenza è una cucina essenziale che riesce a sfruttare i prodotti tipici della terra costituenti la base della dieta mediterranea, apprezzata nel resto del mondo; una cucina, che si arricchisce dell'ospitalità della gente calabra; una cucina semplice, che a volte necessita di elaborazioni tramandate da generazione in generazione. Elemento fondante della gastronomia dell'intera regione sono le olive, nere e verdi, conservate in vario modo, dalle quali si ottiene addirittura un amaro, ottimo digestivo, ma soprattutto l'olio extra-vergine, tra i naturali ambasciatori della genuinità dei prodotti agroalimentari della Calabria, che, dopo la Puglia, si colloca al secondo posto nella graduatoria della produzione olearia italiana. L'estrazione si compie tuttora secondo metodi tradizionali in uso da millenni, salvo naturalmente la meccanizzazione dei procedimenti e il perfezionamento delle apparecchiature, essendo esclusa qualsiasi manipolazione chimica. A Rossano, dove è possibile trovare i vecchi frantoi e le vecchie molazze di pietra, viene raffinato un olio ottimo, caratterizzato da un grado di bassissima acidità. Alle qualità gustative si sommano i pregi, basilari di una sana alimentazione: ricco di vitamina A , previene tra l'altro l'arteriosclerosi e l'infarto. Altro ingrediente insostituibile e, nel contempo, salutare per le sue qualità diuretiche e circolatorie, è il peperoncino, caratterizzato da una forte presenza di vitamina A, C, E, PP e K2. A Diamante è nota l'Accademia del Peperoncino, sede ufficiale della esaltazione del condimento piccante, detto anche cancariello , che insaporisce i piatti di una cucina rustica e di elementi nostrani, fatta di melanzane e pomodori essiccati sott'olio, di cipolle rosse e legumi. Meritano di essere ricordati anche: il pane fatto in casa, le patate silane, le crocette (fichi secchi farciti con mandorle, noci e scorzette d'arancia) e l'infinita varietà di formaggi. Il re dell'arte casearia della provincia è il silaneum caseum, il caciocavallo silano, specialità di latte vaccino. Cassiodoro ci racconta che alla corte del re degli Ostrogoti, Teodorico, questo formaggio era costantemente presente. Tra i tanti tipi di formaggi spicca il butirro dal delicato gusto conferitogli dal cuore di burro, avvolto da un involucro di caciocavallo. Saporiti ed esportati la farci provola tipica della zona di Marcellina e la giuncata di Morano Calabro. Legata alla storia popolare è la preparazione dei salumi. Documenti dell'Ottocento dimostrano l'esistenza di una stretta connessione tra l'uccisione del maiale ed il Carnevale, festa caratterizzata dal godimento sregolato dei beni materiali. I poveri, infatti, vi riversavano il sogno delle straordinarie mangiate alimentate dall'incombente pensiero delle privazioni e dalla minaccia della fame. Si viveva così l'illusione dell'abbondanza, il piacere dell'abbuffata. Dai maiali si ricavano prodotti conosciuti ed apprezzati in tutta Europa: la pancetta, la salsiccia, il capocollo e la soppressata. Quest'ultima, in particolare, si ottiene con 2/3 di carne magra e 1/3 di grassi, l'aggiunta di sale, pepe nero in grani e rosso piccante. Si lascia per alcuni giorni sotto un tagliere, sopra il quale vengono poste grosse pietre; importante è, per la riuscita del prodotto, la fase finale, ossia la stagionatura. La zootecnia si basa su tecniche poco economiche e ormai superate. Eppure, cresce il numero degli allevatori e dei capi macellati. I "porcari" hanno compreso il valore delle razze autoctone e delle relative possibilità di sviluppo e rendimento, rispetto agli allevamenti industriali. E' una esclusiva dell'area interna cosentina il maiale calabrese, dal mantello nero e allevato allo stato brado. Si cerca di risollevare e proteggere dal pericolo dell'estinzione uno dei più antichi mestieri: quello dei pastori, che trova spazio nei pascoli dei dorsi selvaggi dell'altopiano silano e del massiccio del Pollino. Due maestose cime dominano quest'ultimo, posto al confine tra la Basilicata e la Calabria: la vetta del Pollino e la Serra Dolce-dorme. Meta d'eccellenza per gli orchidofili, il Pollino è tra i parchi nazionali, istituiti di recente, il più vasto. Posizionato tra gli alti corsi dei torrenti del Coscile e del Raganello, esso è un vero tesoro botanico; ciò è dimostrato dalla presenza del faggio, del cerro, dell'abete bianco e del leccio. Presente solo in queste zone è il pino loricato, ossia corazzato (dal latino lorica) detto anche il "gigante". Dal fusto irregolare e attorcigliato, è caratterizzato dalla corteccia ricca di crepe. Attorno ai plurisecolari esemplari di Pinus leucodermis dimora una varietà straordinaria di animali: dallo scoiattolo mediterraneo al picchio muratore, dal capriolo appenninico all'aquila reale, dal gufo al lupo, che però fa della Sila il suo habitat naturale. Infatti il canis lupus italicus rappresenta il simbolo della Silva bruttia. L'animale, temuto dalla gente contadina per il suo istinto predatorio, è, insieme alla lontra, un importante indicatore biologico. Per la salvaguardia di quest'ultima, avvistata sul Lago Cecita, sono state costituite le riserve naturali del lago di Tarsia e della foce del Crati. Cinghiali, volpi, lepri, cervi sono i protagonisti di una fauna che ha subito, comunque, insieme alla flora, drastiche riduzioni, causate dallo sregolato disboscamento degli ultimi due secoli, nonché dai troppi incendi. Sull'altopiano silano Guido Piovene, nel suo già citato Viaggio in Italia, ha scritto: "Gli abitanti delle colline vi salivano fino a ieri solo per dispogliarlo o per sostituirlo con pascoli e colture ritenute più redditizie, ma poi risultate meno adatte. Così la montagna, in molte zone, finiva con il rimanere nuda". Nell'antichità la Sila offriva grande quantità di legname, grazie a un manto boschivo costituito da abeti, pini e faggi, che, divelti e trasportati via mare, raggiungevano varie regioni d'Italia. Gli Ateniesi, i Siracusani ed i Romani utilizzavano questo materiale soprattutto per la costruzione delle navi. Ritrovamenti archeologici raffiguranti scene venatorie testimoniano che le terre calabre, in antichità, presentavano, oltre ad una rigogliosa vegetazione, una ricca diversità di selvaggina. Federico II considerò la Calabria territorio ideale per la caccia, un tempo, fonte di nutrimento e non di rado legata a pratiche di culto. L'imperatore svevo scrisse, addirittura, un trattato di falconeria ("De arti venandi cum avibus"), nel quale esaltò i "gusti cortesi" dell'attività da lui prediletta. La creazione del Parco Nazionale della Calabria, istituito nel 1968, ha favorito la difesa e il ripristino dell'ambiente naturale e la difesa del pino laricio, dei castagni e dei faggi che costituiscono patrimonio non solo della Calabria, ma dell'intera Italia. Il miglioramento delle condizioni ambientali è un elemento necessario per facilitare la riproduzione naturale della fauna selvatica e la immissione della stessa nel territorio. Il tutto viene coordinato, nel rispetto dell'ecosistema, in un piano globale con il quale regolamentare anche il prelievo venatorio. Folto rimane il sottobosco e, in modo precipuo, la varietà di felce detta "aquilina" o, nel linguaggio popolare, da "ricotta", perché impiegata quotidianamente nella confezione del morbido e gustoso latticinio. Dalla primavera all'autunno, in questi boschi, micologi, appassionati e semplici turisti della domenica, con il pretesto di una salutare passeggiata tra i monti, vanno alla ricerca dei funghi tipici e, in special modo, del boletus edulis. Dal cappello color bruno chiaro, il porcino, insieme alle castagne, primeggia nella cucina autunnale. Se dall'interno della provincia ci si sposta verso le coste, è il pesce l'alimento principe. Diffusa ed organizzata l'attività della pesca era già ai tempi della Magna Grecia. A Sibari sappiamo che una legge esonerava dal pagamento delle tasse i pescatori e i rivenditori di anguille. Oggi, sebbene con flottiglie che difettano di moderne attrezzature, la pesca viene praticata con abilità e passione su tutto il litorale tirrenico e ionico. A Fuscaldo si pesca il pesce spada; Amantea è località nota per le alici e la rosamarina, il caviale del Sud, che si ottiene con il novellame e la sola aggiunta di peperoncino e sale; Marina di Schiavonea è tra i centri ittici più importanti dell'Ionio. Popoli di gloriosa tradizione marinara, gli abitanti di queste zone fanno del mare una fonte alimentare da cui ricavare crostacei, molluschi e tanto pesce azzurro. Pescatori dai volti resi aspri dall'aria marina e dallo sforzo quotidiano, orgogliosi del loro lavoro, a volte periglioso, spesso poco redditizio. Il sentore di zagara, il fiore bianco tipico degli agrumeti calabresi, inebria, per diversi mesi dell'anno, buona parte del territorio della regione, seconda solo alla Sicilia, nella produzione delle arance. Un alto quantitativo di tutte le qualità prodotte, dal moro al tarocco, dal sanguigno all'ovale calabrese, viene esportato all'estero. La fetta riservata al mercato interno viene trasformata in bibite, sciroppi e confetture; importante l'applicazione di tutti gli agrumi nel campo farmaceutico e dei profumi. Appuntamento immancabile è la sagra degli agrumi che si svolge a Corigliano Calabro, uno tra i maggiori centri di produzione delle clementine calabresi, mandarini precoci, privi di nocciolo, che maturano in alcuni casi già dai primi di ottobre e che si caratterizzano per la buccia sottile, la polpa succosa e zuccherina. La specie agrumaria di più antica coltivazione, il cedro, viene prodotta in Italia quasi esclusivamente nella Riviera dei Cedri, litorale del Tirreno cosentino, compreso tra Praia a mare e Cetraro. Gli ebrei lo considerano il simbolo della perfezione: ogni anno, infatti, a Santa Maria del Cedro i rabbini giungono da tutta Europa per scegliere gli esemplari più belli, e utilizzarli nella festa dei Tabernacoli. Il frutto che i Romani chiamavano pomo di Media, ha forma ovale di colore giallognolo. La polpa scarsa è poco acida; la buccia viene utilizzata, soprattutto per la produzione di canditi e di liquori. La tradizione enologica calabrese affonda le sue radici nell'antichità e l'importanza di quello che viene chiamato il nettare del Mediterraneo si fa palese nel proverbio popolare: "u mangiari senza vivari è tronari senza chiovari". Ateneo, erudito greco, vissuto fra il II e il III secolo dopo Cristo, riporta la notizia secondo cui i Sibariti avevano impiantato un sistema di condutture in terracotta, al fine di portare il vino dai vigneti delle colline fino alle cantine poste in riva allo Ionio. Al di là della veridicità del racconto, ciò denota il peso della viticoltura e del commercio vinicolo e le complesse strutture di produzione e di distribuzione di queste terre. I Greci denominarono Enotria, ossia terre dei pali da vite, l'Italia meridionale. Gli enotri, antichissima popolazione italica, vissero, in età preromana, nella regione che fu poi chiamata Lucania e Bruzio. L'etimologia del nome deriva da oinos, vino, in quanto varie zone erano ricche di vigneti. Grande storia, ma anche ottima qualità. La spiegazione può ritrovarsi nella posizione geografica di queste zone, protette tra il massiccio del Pollino e l'altopiano silano e aperte agli influssi del Tirreno e dello Ionio. I pendii colligiani si popolano di vitigni pregiati, che curati con l'amore di gesti antichi danno alla luce squisiti grappoli d'uva ed eccellenti vini. Il Donnici, il Pollino ed il Savuto, che hanno ottenuto la denominazione di origine controllata, sono solo alcuni dei vini, che tengono alta la cultura enologica della provincia di Cosenza. Il Donnici, dal colore cerasuolo e dal sapore secco, si sposa perfettamente con le carni rosse, la selvaggina e i salumi tipici. Tra le diverse uve da cui esso si ricava c'è il Mantonico, il cui termine deriva da Manteuticos, che in greco significa profetico; chi assaggiava questo tipo di uva acquisiva poteri divinatori. Il Pollino, ottimo per i cibi piccanti, viene prodotto nelle terre di Castrovillari, S. Basile, Saracena, Cassano Ionio, Civita e Frascineto. Il Savuto, che prende il nome dall'omonimo fiume, viene chiamato anche, in maniera assai suggestiva, "succo di pietra". Il nostro secolo ha evidenziato l'emarginazione dell'artigianato, logica conseguenza dello sviluppo e del consolidamento dell'industrializzazione e standardizzazione dei prodotti. Ciò nonostante, nella provincia di Cosenza, le botteghe artigiane occupano un posto importante, rivalutando ed esaltando la sensibilità delle mani di validi artisti che fanno della tradizione un vero e proprio paradigma. L'artigianato calabrese trae le sue origini dalle remote civiltà, fiorite nelle regioni bagnate da quello che i Romani chiamavano Mare Nostrum. Il passato lo si riscontra negli strumenti, che hanno una storia di millenni, nell'intimo legame con l'arte magno-greca e nei tanti riferimenti a simboli e riti magici. Il recupero e la testimonianza delle conoscenze e delle tecniche di lavorazione di una serie di attività, che faticosamente si custodiscono, si contrappongono al pericolo dell'oblio, dell'estinzione di un'arte che proietta nelle sue opere la vita e la cultura di un popolo. Arte e folklore - quest'ultimo inteso come memoria e ricerca - si fondono nelle creazioni dei liutai di Bisignano: liuti, violini e - fiore all'occhiello, nonché parte integrante della musica tradizionale dell'intero meridione - la "chitarra battente", caratterizzata da cinque corde doppie, che, ad ogni battuta di mano, vengono suonate tutte insieme. L'antico splendore dell'artigianato del legno rivive in rarissime botteghe di Longobucco, paese noto anche per le originali coperte e gli splendidi arazzi. Testimonianze della produzione lignea di soggetti religiosi, quali il coro di Santa Maria del Castello di Castrovillari, dimorano nelle antiche chiese della provincia bruzia. La realizzazione di oggetti di uso agricolo e domestico, così come la decorazione di mobili, ormai, trova poco spazio. Decaduta è anche la lavorazione del vimine e della paglia; Altomonte ne mantiene viva la tradizione: famosi i cestini di vimini intrecciati, la cui realizzazione rimembra lo stile dell'antico Egitto. Se l'arte del ferro battuto e del rame alberga a Dipignano, la tradizione orafa si perpetua nei laboratori della capitale dell'altopiano silano, S. Giovanni in Fiore; vivace nelle iniziative artigiane, questa cittadina ospita, presso l'Abbazia Florense, il museo etnografico e della civiltà contadina. Gioacchino da Fiore vi fondò l'eremo da cui prese l'avvio il suo ordine, detto perciò florense. S. Giovanni in Fiore è rinomata per la produzione del legno, dei tessuti ricamati con il tombolo e dei tappeti, il cui intreccio è il frutto di una tecnica tipica degli artigiani armeni. La manifattura delle stoffe riflette il gusto, la storia e la preziosità dei tessuti riccamente decorati. L'artigianato tessile ha i suoi reperti storici: pesi di terracotta per telai, dell'ottavo secolo a.C., scoperti a Corigliano Calabro, località Michelicchio, sono custoditi nel museo civico di Cosenza. Ancora oggi si utilizzano vecchi telai di faggio e ci si dedica alla lavorazione - un tempo prerogativa della donna di casa - di filati, quali la lana, la seta e il cotone. Le immagini di animali e simboli di arcano mistero, che si rifanno alla cultura araba, rivivono nei tappeti di Cariati. Tipici delle stoffe calabresi sono i disegni ispirati alle geometrie elleniche, all'arte bizantina e a quella albanese. La cultura arbereshe è presente nelle bambole di Frascineto, miniature dagli originali costumi, che rispecchiano quelli dell'Albania meridionale del XV e XVI secolo, conservati con tenacia e orgoglio, e indossati, negli avvenimenti più importanti, dalle donne della comunità italo-albanese della provincia di Cosenza. Ancora più pregna di storia è l'arte della ceramica, che necessita di fasi operative sostanzialmente immutate nel tempo: la preparazione dell'impasto di argilla, la modellazione dell'oggetto a mano o al tornio oppure a stampo, l'essiccazione all'aria o in determinati ambienti, il rivestimento della superficie per renderlo impermeabile, la decorazione e la cottura. I boccali e i bumbuli rievocano, spesso, le guise dei recipienti arcaici della Megale Hellas e dell'antica Roma. La produzione è ricca e variegata; risaltano le maschere apotropaiche, le smaltate di Bisignano, le figurine di arti e mestieri, lavorate a Rogliano, le ceramiche di Belvedere, caratterizzate da motivi floreali di stampo bizantino, i vasi di Altomonte e Roseto. Sovente si va al di là della mera funzionalità del prodotto. I ceramografi, privilegiando la decorazione nel rapporto con la forma, fanno di questi oggetti testimonianze di dipinti eccellenti. Le ombre e le sfumature conferiscono plasticità e volume, gli effetti di luce e il contrasto dei colori creano figure di reale valenza pittorica. L'assoluta mancanza di omogeneità caratterizza la realtà geomorfologica ed il regime climatico del "Paese dei Bruzi"; nella terra delle forti contraddizioni, la compresenza di estremi si specchia nel variegato patrimonio delle tradizioni popolari. Il lavoro del contadino, dell'artigiano costituisce nesso incontrovertibile fra società rurale e terra. La cultura popolare, che ha, da sempre, rappresentato l'inno all'identità, la saggezza e la voglia di affrancarsi dall'oppressione, è stata indebolita dalle scelte neocapitalistiche e dall'emigrazione. Oggi si assiste alla riscoperta delle radici segrete di un mondo sommerso, non già inteso come retaggio di altri tempi, reperto sociologico da esporre in un museo, bensì come rilevazione delle motivazioni, delle speranze di una gente dimenticata. Il mondo della natura e della storia diventa il luogo da cui estrapolare i valori fondanti, necessari per ogni tipo di crescita. Una volta stabilito socialmente, il sistema assiologico fa appello, per la sua concreta realizzazione, all'azione dell'uomo. Diventa, perciò, necessario l'impegno a far parte della comunità nazionale ed europea, senza rinunciare alla propria identità; diventa necessario il compito di custodire e tramandare alle future generazioni una conoscenza, che deve farsi cultura operativa, una polis della memoria da visitare costantemente. Mondo arcaico, usi e costumi della civiltà contadina, antichi mestieri, non sono stati del tutto spazzati via dall'incedere incessante del progresso tecnologico, che finora ha soltanto lambito, e spesso negli aspetti per giunta peggiori, la terra calabra. Nel saper conciliare passato e presente - senza, pertanto, nostalgicamente ostinarsi a vivere di ricordi, ma senza acriticamente esaltare il nuovo - consiste l'unica via di uscita dall'emarginazione e dall'arretratezza. L'antica vocazione agricola opportunamente adeguata alle moderne tecniche e colture, la mitezza del clima e la valorizzazione delle bellezze naturali esaltate da adeguate opere infrastrutturali, ancora da potenziare, e da una ricettività soddisfacente e qualificata dei potenziali flussi turistici nazionali e internazionali, rappresentano la sfida decisa con cui sempre più dovranno misurarsi i rappresentanti politici regionali, gli amministratori locali, gli intellettuali e gli abitanti tutti. È l'unico modo - questo - per debellare definitivamente l'atavica tendenza della gente del Sud al vittimismo e al fatalismo.
Tesori della Tradizione
(in Pianeta Calabria. Tesori della Tradizione, volume edito dall'Ammnistrazione provinciale di Cosenza, 1998)
Guido Piovene, nel suo "Viaggio in Italia" (1957), confermando la grande capacità di percepire le ragioni più complesse di una civiltà, esaltò l'ingegno e la storia culturale della città di Cosenza e della sua Provincia. Per carpire l'intimo patrimonio di valori, tradizioni e costumi, che caratterizza la vita sociale di un popolo, è essenziale, anzitutto, scoprirne il territorio. La terra calabra - aspra, dalle tinte forti e dalle grandi antinomie, da sempre sospesa tra innovazione e tradizione - è ricca di risorse e vanta una cultura rurale strettamente connessa con le usanze e deferente nei confronti dell'ambiente. Fulcro e parametro della situazione economica e sociale, l'agricoltura ricalca l'equilibrio tra la memoria di un mondo rurale, altrove scomparso, ed il processo di avanzamento tecnologico. L'esigenza dello sfruttamento agricolo fu stimolo del movimento migratorio e colonizzatore degli antichi Greci verso l'Occidente. Essi compresero la feracità della pianura sibaritica, introducendo anche colture specializzate (vite e olivo in maniera precipua) sulle colline contigue. Dopo le trasformazioni nel campo della bonifica e della irrigazione, avvenute tra il 1950 e gli anni Sessanta, la piana di Sibari e la valle del Crati sono attualmente oggetto di una ulteriore modifica strutturale del settore agrario. La sinergia di interventi, finalizzati all'inserimento della produzione delle colture nei mercati internazionali, non crea però intralcio o contrapposizione all'operato volto alla difesa ambientale. La valorizzazione dell'agricoltura biologica esalta la qualità dei prodotti tipici locali. Sono quest'ultimi, infatti, insieme all'artigianato e agli itinerari naturali, gli elementi fondanti dell'Agriturismo. Nuova frontiera dell'economia, le aziende agroturistiche e venatorie, grazie all'opera di valorizzazione di coloro che vivono quotidianamente in questi luoghi, hanno il merito di far conoscere ed apprezzare la provincia di Cosenza a tutti coloro che intendono visitarla. La stessa apertura degli ambiti territoriali di caccia anche a cacciatori provenienti dalle altre regioni si sposa con il giusto impegno di salvaguardare l'ambiente, esistendo vincoli precisi circa la tutela della fauna stanziale e migratoria. Della genuinità e del valore dei prodotti agroalimentari si è accorta la stessa Unione Europea, come dimostrano i riconoscimenti Dop (denominazione d'origine protetta) e Igp (indicazione geografica protetta) per l'olio d'oliva bruzio, il caciocavallo silano, le clementine, il capocollo, la pancetta, la salsiccia e la soppressata. Una terra, dunque, quella del cosentino, legata alle sue costumanze, ma che volge lo sguardo verso l'Europa. Monti aspri, macchie di conifere non ancora violate, pendii ricchi di castagneti e di faggete, piane che si distendono fino a toccare coste dipinte dai verdi colori degli agrumeti. La terra di Calabria, realtà eterogenea anche nella disposizione geografica, che è condizione fondante della varietà dei prodotti alimentari e della ricchezza dell'arte del ben cucinare, offre una diversità di colture in relazione alla posizione, all'altitudine e alla struttura del suolo. Braudel affermava: "uno dei grandi criteri della vita materiale è: dimmi come mangi e ti dirò chi sei". L'alimentazione non si riduce solo ad un problema di ordine nutrizionale, ma ha anche un valore culturale precipuo. Il cibo possiede persino particolari valenze allegoriche e simboliche, essendo uno strumento di espressione. L'alimentazione, quindi, partecipando a pieno titolo del sistema di comunicazione, è una forma di linguaggio. Quella della provincia di Cosenza è una cucina essenziale che riesce a sfruttare i prodotti tipici della terra costituenti la base della dieta mediterranea, apprezzata nel resto del mondo; una cucina, che si arricchisce dell'ospitalità della gente calabra; una cucina semplice, che a volte necessita di elaborazioni tramandate da generazione in generazione. Elemento fondante della gastronomia dell'intera regione sono le olive, nere e verdi, conservate in vario modo, dalle quali si ottiene addirittura un amaro, ottimo digestivo, ma soprattutto l'olio extra-vergine, tra i naturali ambasciatori della genuinità dei prodotti agroalimentari della Calabria, che, dopo la Puglia, si colloca al secondo posto nella graduatoria della produzione olearia italiana. L'estrazione si compie tuttora secondo metodi tradizionali in uso da millenni, salvo naturalmente la meccanizzazione dei procedimenti e il perfezionamento delle apparecchiature, essendo esclusa qualsiasi manipolazione chimica. A Rossano, dove è possibile trovare i vecchi frantoi e le vecchie molazze di pietra, viene raffinato un olio ottimo, caratterizzato da un grado di bassissima acidità. Alle qualità gustative si sommano i pregi, basilari di una sana alimentazione: ricco di vitamina A , previene tra l'altro l'arteriosclerosi e l'infarto. Altro ingrediente insostituibile e, nel contempo, salutare per le sue qualità diuretiche e circolatorie, è il peperoncino, caratterizzato da una forte presenza di vitamina A, C, E, PP e K2. A Diamante è nota l'Accademia del Peperoncino, sede ufficiale della esaltazione del condimento piccante, detto anche cancariello , che insaporisce i piatti di una cucina rustica e di elementi nostrani, fatta di melanzane e pomodori essiccati sott'olio, di cipolle rosse e legumi. Meritano di essere ricordati anche: il pane fatto in casa, le patate silane, le crocette (fichi secchi farciti con mandorle, noci e scorzette d'arancia) e l'infinita varietà di formaggi. Il re dell'arte casearia della provincia è il silaneum caseum, il caciocavallo silano, specialità di latte vaccino. Cassiodoro ci racconta che alla corte del re degli Ostrogoti, Teodorico, questo formaggio era costantemente presente. Tra i tanti tipi di formaggi spicca il butirro dal delicato gusto conferitogli dal cuore di burro, avvolto da un involucro di caciocavallo. Saporiti ed esportati la farci provola tipica della zona di Marcellina e la giuncata di Morano Calabro. Legata alla storia popolare è la preparazione dei salumi. Documenti dell'Ottocento dimostrano l'esistenza di una stretta connessione tra l'uccisione del maiale ed il Carnevale, festa caratterizzata dal godimento sregolato dei beni materiali. I poveri, infatti, vi riversavano il sogno delle straordinarie mangiate alimentate dall'incombente pensiero delle privazioni e dalla minaccia della fame. Si viveva così l'illusione dell'abbondanza, il piacere dell'abbuffata. Dai maiali si ricavano prodotti conosciuti ed apprezzati in tutta Europa: la pancetta, la salsiccia, il capocollo e la soppressata. Quest'ultima, in particolare, si ottiene con 2/3 di carne magra e 1/3 di grassi, l'aggiunta di sale, pepe nero in grani e rosso piccante. Si lascia per alcuni giorni sotto un tagliere, sopra il quale vengono poste grosse pietre; importante è, per la riuscita del prodotto, la fase finale, ossia la stagionatura. La zootecnia si basa su tecniche poco economiche e ormai superate. Eppure, cresce il numero degli allevatori e dei capi macellati. I "porcari" hanno compreso il valore delle razze autoctone e delle relative possibilità di sviluppo e rendimento, rispetto agli allevamenti industriali. E' una esclusiva dell'area interna cosentina il maiale calabrese, dal mantello nero e allevato allo stato brado. Si cerca di risollevare e proteggere dal pericolo dell'estinzione uno dei più antichi mestieri: quello dei pastori, che trova spazio nei pascoli dei dorsi selvaggi dell'altopiano silano e del massiccio del Pollino. Due maestose cime dominano quest'ultimo, posto al confine tra la Basilicata e la Calabria: la vetta del Pollino e la Serra Dolce-dorme. Meta d'eccellenza per gli orchidofili, il Pollino è tra i parchi nazionali, istituiti di recente, il più vasto. Posizionato tra gli alti corsi dei torrenti del Coscile e del Raganello, esso è un vero tesoro botanico; ciò è dimostrato dalla presenza del faggio, del cerro, dell'abete bianco e del leccio. Presente solo in queste zone è il pino loricato, ossia corazzato (dal latino lorica) detto anche il "gigante". Dal fusto irregolare e attorcigliato, è caratterizzato dalla corteccia ricca di crepe. Attorno ai plurisecolari esemplari di Pinus leucodermis dimora una varietà straordinaria di animali: dallo scoiattolo mediterraneo al picchio muratore, dal capriolo appenninico all'aquila reale, dal gufo al lupo, che però fa della Sila il suo habitat naturale. Infatti il canis lupus italicus rappresenta il simbolo della Silva bruttia. L'animale, temuto dalla gente contadina per il suo istinto predatorio, è, insieme alla lontra, un importante indicatore biologico. Per la salvaguardia di quest'ultima, avvistata sul Lago Cecita, sono state costituite le riserve naturali del lago di Tarsia e della foce del Crati. Cinghiali, volpi, lepri, cervi sono i protagonisti di una fauna che ha subito, comunque, insieme alla flora, drastiche riduzioni, causate dallo sregolato disboscamento degli ultimi due secoli, nonché dai troppi incendi. Sull'altopiano silano Guido Piovene, nel suo già citato Viaggio in Italia, ha scritto: "Gli abitanti delle colline vi salivano fino a ieri solo per dispogliarlo o per sostituirlo con pascoli e colture ritenute più redditizie, ma poi risultate meno adatte. Così la montagna, in molte zone, finiva con il rimanere nuda". Nell'antichità la Sila offriva grande quantità di legname, grazie a un manto boschivo costituito da abeti, pini e faggi, che, divelti e trasportati via mare, raggiungevano varie regioni d'Italia. Gli Ateniesi, i Siracusani ed i Romani utilizzavano questo materiale soprattutto per la costruzione delle navi. Ritrovamenti archeologici raffiguranti scene venatorie testimoniano che le terre calabre, in antichità, presentavano, oltre ad una rigogliosa vegetazione, una ricca diversità di selvaggina. Federico II considerò la Calabria territorio ideale per la caccia, un tempo, fonte di nutrimento e non di rado legata a pratiche di culto. L'imperatore svevo scrisse, addirittura, un trattato di falconeria ("De arti venandi cum avibus"), nel quale esaltò i "gusti cortesi" dell'attività da lui prediletta. La creazione del Parco Nazionale della Calabria, istituito nel 1968, ha favorito la difesa e il ripristino dell'ambiente naturale e la difesa del pino laricio, dei castagni e dei faggi che costituiscono patrimonio non solo della Calabria, ma dell'intera Italia. Il miglioramento delle condizioni ambientali è un elemento necessario per facilitare la riproduzione naturale della fauna selvatica e la immissione della stessa nel territorio. Il tutto viene coordinato, nel rispetto dell'ecosistema, in un piano globale con il quale regolamentare anche il prelievo venatorio. Folto rimane il sottobosco e, in modo precipuo, la varietà di felce detta "aquilina" o, nel linguaggio popolare, da "ricotta", perché impiegata quotidianamente nella confezione del morbido e gustoso latticinio. Dalla primavera all'autunno, in questi boschi, micologi, appassionati e semplici turisti della domenica, con il pretesto di una salutare passeggiata tra i monti, vanno alla ricerca dei funghi tipici e, in special modo, del boletus edulis. Dal cappello color bruno chiaro, il porcino, insieme alle castagne, primeggia nella cucina autunnale. Se dall'interno della provincia ci si sposta verso le coste, è il pesce l'alimento principe. Diffusa ed organizzata l'attività della pesca era già ai tempi della Magna Grecia. A Sibari sappiamo che una legge esonerava dal pagamento delle tasse i pescatori e i rivenditori di anguille. Oggi, sebbene con flottiglie che difettano di moderne attrezzature, la pesca viene praticata con abilità e passione su tutto il litorale tirrenico e ionico. A Fuscaldo si pesca il pesce spada; Amantea è località nota per le alici e la rosamarina, il caviale del Sud, che si ottiene con il novellame e la sola aggiunta di peperoncino e sale; Marina di Schiavonea è tra i centri ittici più importanti dell'Ionio. Popoli di gloriosa tradizione marinara, gli abitanti di queste zone fanno del mare una fonte alimentare da cui ricavare crostacei, molluschi e tanto pesce azzurro. Pescatori dai volti resi aspri dall'aria marina e dallo sforzo quotidiano, orgogliosi del loro lavoro, a volte periglioso, spesso poco redditizio. Il sentore di zagara, il fiore bianco tipico degli agrumeti calabresi, inebria, per diversi mesi dell'anno, buona parte del territorio della regione, seconda solo alla Sicilia, nella produzione delle arance. Un alto quantitativo di tutte le qualità prodotte, dal moro al tarocco, dal sanguigno all'ovale calabrese, viene esportato all'estero. La fetta riservata al mercato interno viene trasformata in bibite, sciroppi e confetture; importante l'applicazione di tutti gli agrumi nel campo farmaceutico e dei profumi. Appuntamento immancabile è la sagra degli agrumi che si svolge a Corigliano Calabro, uno tra i maggiori centri di produzione delle clementine calabresi, mandarini precoci, privi di nocciolo, che maturano in alcuni casi già dai primi di ottobre e che si caratterizzano per la buccia sottile, la polpa succosa e zuccherina. La specie agrumaria di più antica coltivazione, il cedro, viene prodotta in Italia quasi esclusivamente nella Riviera dei Cedri, litorale del Tirreno cosentino, compreso tra Praia a mare e Cetraro. Gli ebrei lo considerano il simbolo della perfezione: ogni anno, infatti, a Santa Maria del Cedro i rabbini giungono da tutta Europa per scegliere gli esemplari più belli, e utilizzarli nella festa dei Tabernacoli. Il frutto che i Romani chiamavano pomo di Media, ha forma ovale di colore giallognolo. La polpa scarsa è poco acida; la buccia viene utilizzata, soprattutto per la produzione di canditi e di liquori. La tradizione enologica calabrese affonda le sue radici nell'antichità e l'importanza di quello che viene chiamato il nettare del Mediterraneo si fa palese nel proverbio popolare: "u mangiari senza vivari è tronari senza chiovari". Ateneo, erudito greco, vissuto fra il II e il III secolo dopo Cristo, riporta la notizia secondo cui i Sibariti avevano impiantato un sistema di condutture in terracotta, al fine di portare il vino dai vigneti delle colline fino alle cantine poste in riva allo Ionio. Al di là della veridicità del racconto, ciò denota il peso della viticoltura e del commercio vinicolo e le complesse strutture di produzione e di distribuzione di queste terre. I Greci denominarono Enotria, ossia terre dei pali da vite, l'Italia meridionale. Gli enotri, antichissima popolazione italica, vissero, in età preromana, nella regione che fu poi chiamata Lucania e Bruzio. L'etimologia del nome deriva da oinos, vino, in quanto varie zone erano ricche di vigneti. Grande storia, ma anche ottima qualità. La spiegazione può ritrovarsi nella posizione geografica di queste zone, protette tra il massiccio del Pollino e l'altopiano silano e aperte agli influssi del Tirreno e dello Ionio. I pendii colligiani si popolano di vitigni pregiati, che curati con l'amore di gesti antichi danno alla luce squisiti grappoli d'uva ed eccellenti vini. Il Donnici, il Pollino ed il Savuto, che hanno ottenuto la denominazione di origine controllata, sono solo alcuni dei vini, che tengono alta la cultura enologica della provincia di Cosenza. Il Donnici, dal colore cerasuolo e dal sapore secco, si sposa perfettamente con le carni rosse, la selvaggina e i salumi tipici. Tra le diverse uve da cui esso si ricava c'è il Mantonico, il cui termine deriva da Manteuticos, che in greco significa profetico; chi assaggiava questo tipo di uva acquisiva poteri divinatori. Il Pollino, ottimo per i cibi piccanti, viene prodotto nelle terre di Castrovillari, S. Basile, Saracena, Cassano Ionio, Civita e Frascineto. Il Savuto, che prende il nome dall'omonimo fiume, viene chiamato anche, in maniera assai suggestiva, "succo di pietra". Il nostro secolo ha evidenziato l'emarginazione dell'artigianato, logica conseguenza dello sviluppo e del consolidamento dell'industrializzazione e standardizzazione dei prodotti. Ciò nonostante, nella provincia di Cosenza, le botteghe artigiane occupano un posto importante, rivalutando ed esaltando la sensibilità delle mani di validi artisti che fanno della tradizione un vero e proprio paradigma. L'artigianato calabrese trae le sue origini dalle remote civiltà, fiorite nelle regioni bagnate da quello che i Romani chiamavano Mare Nostrum. Il passato lo si riscontra negli strumenti, che hanno una storia di millenni, nell'intimo legame con l'arte magno-greca e nei tanti riferimenti a simboli e riti magici. Il recupero e la testimonianza delle conoscenze e delle tecniche di lavorazione di una serie di attività, che faticosamente si custodiscono, si contrappongono al pericolo dell'oblio, dell'estinzione di un'arte che proietta nelle sue opere la vita e la cultura di un popolo. Arte e folklore - quest'ultimo inteso come memoria e ricerca - si fondono nelle creazioni dei liutai di Bisignano: liuti, violini e - fiore all'occhiello, nonché parte integrante della musica tradizionale dell'intero meridione - la "chitarra battente", caratterizzata da cinque corde doppie, che, ad ogni battuta di mano, vengono suonate tutte insieme. L'antico splendore dell'artigianato del legno rivive in rarissime botteghe di Longobucco, paese noto anche per le originali coperte e gli splendidi arazzi. Testimonianze della produzione lignea di soggetti religiosi, quali il coro di Santa Maria del Castello di Castrovillari, dimorano nelle antiche chiese della provincia bruzia. La realizzazione di oggetti di uso agricolo e domestico, così come la decorazione di mobili, ormai, trova poco spazio. Decaduta è anche la lavorazione del vimine e della paglia; Altomonte ne mantiene viva la tradizione: famosi i cestini di vimini intrecciati, la cui realizzazione rimembra lo stile dell'antico Egitto. Se l'arte del ferro battuto e del rame alberga a Dipignano, la tradizione orafa si perpetua nei laboratori della capitale dell'altopiano silano, S. Giovanni in Fiore; vivace nelle iniziative artigiane, questa cittadina ospita, presso l'Abbazia Florense, il museo etnografico e della civiltà contadina. Gioacchino da Fiore vi fondò l'eremo da cui prese l'avvio il suo ordine, detto perciò florense. S. Giovanni in Fiore è rinomata per la produzione del legno, dei tessuti ricamati con il tombolo e dei tappeti, il cui intreccio è il frutto di una tecnica tipica degli artigiani armeni. La manifattura delle stoffe riflette il gusto, la storia e la preziosità dei tessuti riccamente decorati. L'artigianato tessile ha i suoi reperti storici: pesi di terracotta per telai, dell'ottavo secolo a.C., scoperti a Corigliano Calabro, località Michelicchio, sono custoditi nel museo civico di Cosenza. Ancora oggi si utilizzano vecchi telai di faggio e ci si dedica alla lavorazione - un tempo prerogativa della donna di casa - di filati, quali la lana, la seta e il cotone. Le immagini di animali e simboli di arcano mistero, che si rifanno alla cultura araba, rivivono nei tappeti di Cariati. Tipici delle stoffe calabresi sono i disegni ispirati alle geometrie elleniche, all'arte bizantina e a quella albanese. La cultura arbereshe è presente nelle bambole di Frascineto, miniature dagli originali costumi, che rispecchiano quelli dell'Albania meridionale del XV e XVI secolo, conservati con tenacia e orgoglio, e indossati, negli avvenimenti più importanti, dalle donne della comunità italo-albanese della provincia di Cosenza. Ancora più pregna di storia è l'arte della ceramica, che necessita di fasi operative sostanzialmente immutate nel tempo: la preparazione dell'impasto di argilla, la modellazione dell'oggetto a mano o al tornio oppure a stampo, l'essiccazione all'aria o in determinati ambienti, il rivestimento della superficie per renderlo impermeabile, la decorazione e la cottura. I boccali e i bumbuli rievocano, spesso, le guise dei recipienti arcaici della Megale Hellas e dell'antica Roma. La produzione è ricca e variegata; risaltano le maschere apotropaiche, le smaltate di Bisignano, le figurine di arti e mestieri, lavorate a Rogliano, le ceramiche di Belvedere, caratterizzate da motivi floreali di stampo bizantino, i vasi di Altomonte e Roseto. Sovente si va al di là della mera funzionalità del prodotto. I ceramografi, privilegiando la decorazione nel rapporto con la forma, fanno di questi oggetti testimonianze di dipinti eccellenti. Le ombre e le sfumature conferiscono plasticità e volume, gli effetti di luce e il contrasto dei colori creano figure di reale valenza pittorica. L'assoluta mancanza di omogeneità caratterizza la realtà geomorfologica ed il regime climatico del "Paese dei Bruzi"; nella terra delle forti contraddizioni, la compresenza di estremi si specchia nel variegato patrimonio delle tradizioni popolari. Il lavoro del contadino, dell'artigiano costituisce nesso incontrovertibile fra società rurale e terra. La cultura popolare, che ha, da sempre, rappresentato l'inno all'identità, la saggezza e la voglia di affrancarsi dall'oppressione, è stata indebolita dalle scelte neocapitalistiche e dall'emigrazione. Oggi si assiste alla riscoperta delle radici segrete di un mondo sommerso, non già inteso come retaggio di altri tempi, reperto sociologico da esporre in un museo, bensì come rilevazione delle motivazioni, delle speranze di una gente dimenticata. Il mondo della natura e della storia diventa il luogo da cui estrapolare i valori fondanti, necessari per ogni tipo di crescita. Una volta stabilito socialmente, il sistema assiologico fa appello, per la sua concreta realizzazione, all'azione dell'uomo. Diventa, perciò, necessario l'impegno a far parte della comunità nazionale ed europea, senza rinunciare alla propria identità; diventa necessario il compito di custodire e tramandare alle future generazioni una conoscenza, che deve farsi cultura operativa, una polis della memoria da visitare costantemente. Mondo arcaico, usi e costumi della civiltà contadina, antichi mestieri, non sono stati del tutto spazzati via dall'incedere incessante del progresso tecnologico, che finora ha soltanto lambito, e spesso negli aspetti per giunta peggiori, la terra calabra. Nel saper conciliare passato e presente - senza, pertanto, nostalgicamente ostinarsi a vivere di ricordi, ma senza acriticamente esaltare il nuovo - consiste l'unica via di uscita dall'emarginazione e dall'arretratezza. L'antica vocazione agricola opportunamente adeguata alle moderne tecniche e colture, la mitezza del clima e la valorizzazione delle bellezze naturali esaltate da adeguate opere infrastrutturali, ancora da potenziare, e da una ricettività soddisfacente e qualificata dei potenziali flussi turistici nazionali e internazionali, rappresentano la sfida decisa con cui sempre più dovranno misurarsi i rappresentanti politici regionali, gli amministratori locali, gli intellettuali e gli abitanti tutti. È l'unico modo - questo - per debellare definitivamente l'atavica tendenza della gente del Sud al vittimismo e al fatalismo.
